El trigo llega a su madurez, cuando la planta cambia su color verde por el blanquecina o amarillento. La madurez empieza por el cuello de la planta y a medida que avanza hacia arriba, los materiales que ésta ha almacenado en el tallo y en las hojas, migran en dirección a la espiga, para depositarse en los granos. El grano ha llegado a la madurez cuando no se deja cortar transversalmente con la uña.
La "siega" o corte del trigo a mano, se hace con echona (hoz), es una operación en ta que sólo debería emplearse en superficies pequeñas o terrenos accidentados ... continua